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【　1　】
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前日より大豆を洗い、水につける。季節により、つける時間が変わるので、長年の勘が必要となります。
　
【　2　】
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大豆に水を加えながら、すりつぶす。
【　3　】
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消泡剤を入れ、煮釜で煮沸する。
　
【　4　】
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豆乳とおからに、こし分ける。
絹こし豆腐
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型箱でにがりと合わせる。
木綿豆腐
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にがりと合わせ、しばらく置き、布引した型箱に移し返し、重しで押さえ水を切る。
寄せ豆腐
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にがりと合わせたまま、型に入れず容器に取る。
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